Как выбрать хороший кофе в зернах

Какой кофе самый лучший

Арабика и робуста — это как небо и земля. Зерна арабики придают напитку потрясающий, утонченный вкус. И изысканный аромат. Их используют в кофе, чтобы напиток стал по-настоящему бодрящим, мягким, с шоколадным, ореховым или кремовым послевкусием, которое мы так любим в кофе.

Робуста хороша, но только в том случае, если ее смешивают с арабикой: она придает напитку плотность, горчинку и заветную устойчиво-кремовую пенку. А в чистом виде из робусты получается крепкий и горький кофе с землистым привкусом. Он содержит в три раза больше кофеина, чем арабика. У дорогих сортов робусты специфический вкус, хотя некоторым он нравится.

Сорта арабики стоят дороже робусты. И не только потому что вкуснее. Ее урожайность меньше. А если растет высоко в горах, то ценится по-особенному. Плотное зерно содержит больше аромамасел, потому созревает дольше, основательно накапливая благоухания.

Сорт или купаж зерен формируют особый вкус и аромат напитка. Самый изысканный кофе создают из зерен арабики, тогда как знаменитые итальянские смеси для эспрессо содержат арабику с робустой.

Что бы не говорили кофейные гуру, украинская ментальность схожа с итальянской. Поэтому если любите вкусный кофе, стоит попробовать купаж арабики с робустой в разных пропорциях.

• Состав из 100% арабики зачастую представляет собой смесь зерен с разных континентов. Кофе порадует мягким бархатистым вкусом с приятной кислинкой.
• 90% арабики, 10% робусты отменно бодрит.
• 80% арабики и 20% робусты — напиток отличается легкой кислинкой и едва уловимой горчинкой. Кофе необычайно плотный и густой. Любителям крепкого и бодрящего эспрессо в самый раз.
• 70% робусты, 30% арабики — этот купаж не кислит. Зато гармония горечи и сладости делает бодрящий напиток восхитительным на вкус.

Кофе хорошо сохраняется до двух лет и не теряет свои особенности. Для него даже не требуется специальных условий хранения. Единственное — рядом не должно быть источников с ярко выраженными запахами, потому что кофе «притягивает» их к себе. Недаром в плохо пахнущий холодильник ставят баночку с кофе.

Какая обжарка кофе лучше

Вкус напитка определяет не только купаж, но и степень обжарки зерен. Без обжарки кофейные бобы имеют светло-зеленый цвет. В зависимости от длительности обжаривания, он изменяется. Различают десять степеней термической обработки. Чем сильнее обжаривают зерна, тем насыщеннее они пахнут.

Под воздействием высокой температуры зерно изменяет свою химическую структуру. В нём происходит необратимый процесс ферментации: зернышки увеличиваются в объеме, раскрываются, из них испаряется до 20% влаги.

Светлая обжарка

Разделяют несколько степеней светлой обжарки.

• Первая степень — скандинавская. Жарят зерна недолго и на низких температурах. Они не успевают раскрыться, едва увеличившись в размере. Источают кисловато-дрожжевой запах, напоминающий аромат свежеиспеченного хлеба. Этот способ подходит для сортов арабики, выращенной на высокогорье Ямайки и Кении. Таким же образом обжаривают никарагуанский кофе. У него не плотная структура зерна. Бобы отдают воду даже при минимальном температурном воздействии. Бледно-коричневый напиток получается некрепким, с едва уловимым ароматом.
• Вторая степень обжаривания — американская или новоанглийская. Происходит до первого щелчка (крекинга) зерен. Они приобретают светло-коричневый оттенок. Напиток ярче, насыщеннее, но не выразителен по вкусу. Можно различить явственный кофейный аромат.
• Третья степень обжарки — она же городская. Продолжается чуть дольше после первого щелчка, но не достигает второго. Зернышки приобретают рыжеватый оттенок. Запах усиливается, в напитке проявляются кофейно-травяные ноты. Цвет кофе получается темнее, на вкус чувствуется ярко выраженная кислинка.

Универсальная обжарка

Для приготовления любого рецепта кофе из арабики и робусты, привезенных из Бразилии, Колумбии, Коста-Рики и Эфиопии, средняя обжарка — идеальный вариант.

• Первая степень — городская полная (full sity). Обжарщики жарят, пока не услышат вторые хлопки. Тем временем у бобов выступают капельки масла, они заметно темнеют благодаря карамелизации выделяемого сахара. У приготовленного напитка красивый цвет, умопомрачительный аромат и сбалансированная тягучесть. Во вкусе ощущается кислинка и орехово-горьковатое послевкусие.
• Вторая степень обжарки — известная под многими названиями: французская лайт, венская, бархатная, бизнес-обжарка, вельвет и пр. Придает темно-коричневым зернам кофе глянцевый вид. Они источают сизоватый дымок от горения масел. И смачно ощущается аромат жареного кофе. Напиток насыщенный и крепкий с кофейной горчинкой. В нем раскрываются карамельные и сладковатые вкусы.

Сильная обжарка

Обжарка темнее средней придает бобам шоколадный оттенок. Вкус такого кофе терпкий с ощутимой горчинкой, аромат насыщенный. Таким образом обжаривают гватемальские, кубинские и бразильские сорта арабики и робусты.

• Первая степень обжарки — турецкая или французская. Происходит до второго крекинга зерна, пока не появится запах жженого кофе. Готовый напиток получается тягучим и крепким, с горьковатым привкусом и карамельными нотками.
• Вторая степень — европейская, континентальная или новоорлеанская. Зерно темнеет, трескается и дымит. Главное — не передержать, иначе сгорит. Кофе получается густым, плотно-тягучим, крепким, с горько-дымными нотками. Если арабика сахаристая, в напитке она проявится легким полутоном жженого сахара.

Темная обжарка — испанская, кубинская или мексиканская

При темной обжарке из зерен вода испаряется по-максимуму. Бобы становятся тонкими и хрупкими из-за того, что аромамасла и сахариды проходят стадию пиролиза и распадаются. Сваренный кофе получается густым и крепким. Часто зерна высшей обжарки добавляют в разные купажи, чтобы разнообразить палитру вкуса напитка.

Итальянская обжарка

Этим способом готовят смеси для эспрессо. Сильно обжаренные зерна быстро охлаждают струей сжатого воздуха. Чтобы обогатить вкус напитка, иногда повторно подвергают термическому воздействию. Там, где выращивают кофе, знают: колумбийские, бразильские, эфиопские, гвинейские и эквадорские сорта наилучшим образом раскрывают вкус напитка.

Два-три дня после обжарки из кофе активно выделяется углекислый газ. Зерна оставляют в открытом состоянии на три дня, чтобы проветрились, и только потом расфасовывают в бумажные пакеты со слоем фольги. Такая упаковка не пропускает запах, приостанавливает окисление и поддерживает оптимальный уровень влажности зерен.

Зеленый кофе нельзя использовать в кофемашинах при помоле, потому что он плотный, забивает жернова. Чтобы вычистить их, придется вызывать мастера.

Кофе двухдневной «выдержки» фасуют в пакеты со специальными клапанами для дегазации, через которые стравливается углекислый газ. И продают под маркой свежеобжаренного кофе. Но не ведитесь на маркетинговый ход при покупке кофе в упаковках с дегазирующим клапаном. Сразу после обжарки бобы пахнут слабо.

Аромат проявляется постепенно, и с каждым днем становится все явственнее. На десятый он раскрывается в полную силу, а на двадцать восьмой день начинает медленно угасать. Так что не пропустите этот момент: свежеобжаренный кофе хорош на протяжении месяца, но ни с первых дней после обжарки!

Чтобы сполна прочувствовать многообразие кофейного аромата, пейте свежесмолотый, только что сваренный кофе.